Los beneficios reales de este alimento básico de la dieta mediterránea dependen de cómo se recolecte, procese, almacene y utilice el producto: en las granjas o almazaras, en las tiendas de comestibles, y en tu propia casa.
«Los beneficios para la salud proceden de diversos factores o componentes del aceite de oliva», explicó el Dr. Tassos Kyriakides, profesor adjunto de Bioestadística de la Escuela de Salud Pública de Yale, en New Haven (Connecticut). «El principal es el ácido oleico y se ha demostrado que tiene beneficios muy saludables».
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También es importante la gran cantidad de polifenoles del aceite de oliva, un tipo de antioxidante que ayuda a proteger contra el daño celular y la inflamación del organismo, según la Dra. Mercedes Fernández, jefa de la unidad de Estandarización e Investigación del Consejo Oleícola Internacional, una organización intergubernamental
«Debes consumir tu aceite de oliva lo antes posible», añadió, «porque las razones por las que lo compras -que son la salud y luego el sabor- disminuyen a medida que el aceite envejece».
Conservar el aceite en el frigorífico puede prolongar la protección de los compuestos fenólicos durante uno o dos años más; solo hay que ponerlo en la encimera un poco antes de echarlo a la ensalada para que adquiera su consistencia normal, dijo Kyriakides.